Liköre 2011

Liköre sind wieder im Kommen. Niemals zuvor waren die Supermarktregale und die Rückbuffets der Bars so prall mit diesen leichten und traumhaften Genüssen gefüllt. Beinahe täglich gehen neue Produkte an den Markt, um den Menschen Freude oder Nutzen zu bringen, und selbstverständlich auch in der Hoffnung auf große Umsatzzahlen.

Woher kommt dieser Drang nach schier grenzenloser Produktvielfalt. Warum wird der Kunde im Supermarkt mit Gooseberry, Blackberry, Redberry, und unzähligen weiteren englisch betitelten Fruchtnamen bombadiert, die er selbst im Leben niemals im Original zu sehen oder zu schmecken bekommen wird? Und wie groß sollte aus Sicht der Spirituosenimporteure ein durchschnittliches Thekenregal sein?

Ich stelle mich also mal für zwei Stunden an die 10 meter lange Spirituosenwand eines großen Discounters und gehe der Sache mal auf die Spur. Während ich mir die ersten Etiketten der Flaschen durchlese und ganz unschuldig mein periphäisches Sehvermögen auskoste, beobachte ich, wie der erste volle Einkaufswagen dezent abgestellt wird und sein Fahrer einen geziehlten Griff in Position Ballantine´s tätigt. Er verweilt kurz, da ihm die Wahl zwischen der blanken Flasche und derjenigen mit der Geschenkdose scheinbar schwer fällt, dreht seine Hüfte gen Einkaufswagen und hat nach zehn Sekunden in Windeseile noch eine Flasche Ouzo 12 dazugelegt, ohne mit der Wimper zu zucken. Währenddessen stehen zwei Mädels mitte zwanzig vor der Position Liquor 43 und dessen preisgünstigem Alternativen Likör 31… . Nach kurzem Abwägen legen sie letztlich das Original zum doppelten Preis zu ihren Milchpaketen, Lightchips und dem guten Asti.

Nun ja, so könnte ich über meine zwei Stunden genau aufzählen, wer welchen Artikel auswählte. Zusammenfassend kann ich aus reiner Beobachtung behaupten, dass unter Berücksichtigung der, hingegen aller Prophezeiungen, noch immer drei Gesellschaftsschichten, die Auswahl der gewünschten Produkte auf zehn bis 15 Artikel zurückfiel.  In der Zeit meiner Beobachtung habe ich etwa 50 “pick ups” gezählt. Davon waren zwei Flaschen der aller untersten Kategorie, die restlichen Produkte waren deutlich Werbegesteuert. Die großen Werbegrößen, wie Campari, Fernet Branca, Jägermeister, Liquor 43, Bailey´s, und Southern Comfort lagen im Likörbereich ganz weit vorn. Die etwas “erfahrenere Klientel” konnte definitif den Werbestrategien trotzen und hat seit dutzenden von Jahren die Treue an werbeschwache Hertsteller wie Eckes, Underberg und Verpoorten beibehalten. Meine Erwartung, dass der Kaufrausch gegenüber den Produkten mit herausragenden naturidentischen Farb- und Aromastoffen stattfinden würde, hat sich nicht bestätigt. Zwei Pärchen, die mich wohl anhand meines skeptischen Blickes auf die Etiketten um Rat fragten, bekamen von mir jeweils eine kleine Schulung über die Qualitäten der Produkte und der Preisgestaltung, und dass diese beiden Themen in den meisten Fällen gar nicht viel miteinander zu tun haben.

Barprofies konnte ich während meiner Beobachtungsphase an einem Samstagabend in Hannover Anderten nicht ausfindig machen, dafür werde ich mich eine Woche zurück entsinnen. Am 24. und 25. Mai 2011 fand zum vierten Mal in Folge die Fizzz Barzone statt.

Für diese Messe wurde ich aufgrund meines Likörwissens für eine Likörverkostung in der Tasting Area gebucht. Dazu habe ich mich selbstverständlich ordentlich vorbereitet. Seit vielen Jahren beobachte ich die Bewegungen auf dem Markt, sehe die Kaufgewohnheiten der Menschen, da ich in vielen Wohnzimmern und Kellerbars bin und ebenso sehe ich die Gebräuche in der Erlebnis-, Szene- und der gehobenen Gastronomie. Bei sämtlichen Produkten, die als Material oder auch schlicht als Ware benötigt werden, sehe ich persönlich in den Likören die meiste Vielfalt, die meiste und erschwinglichste Freude und die bunteste Gebräuchlichkeit.

Die Geschichte des Likörs ist in Hinsicht auf Wirkung und Genuss die älteste in der Evolution der “Rauschgetränke”.

Auf zahlreiche Nachfragen wird die Entstehung des Likörs stets auf das Übertünnchen anfänglich schlechter Brände reduziert. Diese Variante der Entstehung ist nicht auszuschließen, denn, betrachten wir die Geschichte von Bränden im Allgemeinen:

In Büchern kann man nachlesen, dass um 1150 die Destillation von medizinisch reinem Alkohol (aqua ardens) durch Matthaeus Platearius im Werk “de medicinis simplicibus” als teilweise zehnfach destilliert beschrieben wird.  Durch das weit verbreitete Schriftwerk “Liber de arte destillandi de simplicibus” (1505) wurde quasi eine Gebrauchsanweisung zum Destillieren für jedermann in die Welt gegeben. Neben den anfänglichen Weinmaischen fanden nun auch Korn-, Zucker- und Honigmaischen je nach Region ihren Nutzen. Wenn man diese Anleitung zum Brennen sieht, und dagegen hält, dass kaum ein gewöhnlicher Mensch schreiben oder lesen konnte, weiß man wie die Destillation ab dem 16. Jahrhundert ihren freien Lauf nahm; dann kann man sich logisch vorstellen, dass die Herstellung hochwertiger Spirituosen ohne geeichte Messgeräte, lebensmitteltechnische Überwachungsämter, Reinheitsgebote und Wissen der Alchemie kaum wirklich möglich ist.

In dieser rauhen Zeit, in der Pest und Cholera tobten, in der religiöse Riten und der Draht zur jeweiligen Gottheit mehr Wert hatten, als das eigene Leben, war der Weg zum Trennen von alcuul und aqua ein Leichter. Die Vielfalt der Fuselöle bildete den Charakter des aqua vitae, was nicht für wahren Geschmack oder Genusswürdigkeit gilt. Somit war sicherlich der Schritt, dem Destillat etwas Honig, Kräuter und oder Früchte beizugeben der naheliegenste.

Heutzutage geht man in den Supermarkt an der Ecke und kann seinen liebsten oder auch den neuesten Likör nach allen Richtlinen der Spirituosen- und Lebensmittelverordnungen in sämtlichen Preiskategorien einkaufen. Der Gastronom hat es sogar noch einfacher, ein bis zweimal in der Woche wird auf einer Bestellliste eine Zahl zu Produkten geschrieben, das Blatt wird durchs FAX geschickt und am nächsten Tag kommt der Lieferant mit den benötigten Leckereien.

Vor vierhundert Jahren war die Beschaffung von Likören nicht ganz so einfach. Außer, man ist der Pest, der Cholera oder einer ähnlichen den damaligen Umständen entsprechenden Nöten und Krankheiten erlegen. Wer noch kriechen konnte und nach Hilfe suchte, klopfte an die Pforten der Klöster.

Die Mönche waren die Hüter des Heilkräuterwissens und hatten durch die weltweite Vernetzung der Klöster Zugriff auf die entferntesten und exotischsten Kräuter, Früchte, Rinden und Wurzeln. Die Mönche waren die Herren der Konservierung und Excerption der Wirkstoffe in Alkohol. Die Klosterapotheken waren vorbildlich sortiert und man arbeitete an ersten heilenden Kombinationen der einzelnen Mazerate und entwickelte erste Elixiere und Tinkturen.

Elixier végétal de la grande chartreuse

Als Start up für mein Referat wählte ich den “lebensverlängernden” Elixier végétal der Kartäuser Mönche (de la grande chartreuse, voiron), dessen Rezept eines Unbekannten durch Mashall d´Estrée an die Mönche 1605 überreicht wurde. Es wurde leicht überarbeitet und wird seit jeher mit 130 Ingedienzien und ein wenig Honig gesüßt. Für das verkostende Publikum habe ich freundlicherweise einen Zuckerwürfel dazugereicht.

Honig war zu dieser Zeit das am leichtesten und am günstigsten verfügbare Süßungsmittel. Zucker aus Rüben war rar und teuer.

Bärenjäger

Etwa 1500 Kilometer weiter östlich, im damaligen Ostpreußen süßte man seinen Getreidebrand mit Honig und gab einige wenige Kräuter hinzu. Nach einem Rezept von 1750 habe ich den “Bärenjäger” in mein Sortiment eingereiht. Auf Grund der heutigen Verkaufszahlen und in Hinblick auf gleichbleibenden Geschmack verwendet man dafür heutzutage allerdings einen mexikanischen Blütenhonig, da dieser über das gesamte Jahr verfügbar ist und den optimalen Geschmack mitbringt. Wie ein flüssiges Honigbonbon fließt er über die Zunge, trotz seiner 35 % Vol. Alkohol. Honiglikör ist eine charakterstarke Anlternative zum Zuckersirup in Drinks wie Whiskey Sour oder Daiquiries…

Escorial grün

1910 hatte Anton Riemerschmidt den Wunsch, einen starken, aber wohligen Kräuterlikör herzustellen. Er brachte seinen Escorial gelb genau zur richtigen Zeit auf den Markt. 43 % Alkohol und leichte Spuren von Blausäure erregten die Fantasie der neuen Genussgesellschaft zum Jugendstil. In den darauf folgenden Kriegsjahren bot er ein wohliges Seelenheil. Nach dem zweiten Weltkrieg benötigte die Gesellschaft jedoch mehr davon, und so bot Anton Riemerschmidt eine grüne Variante mit 56 % Vol. Alkohol. Scharf, würzig und doch lieblich süß. Er verführte viele Köche und Barleute bis heute zum Flambieren. Denn als kräuterige “Marinade” bietet er eine echte Alternative zum Grand Marnier. Im Barbereich eroberte “Feuer & Eis”, Escorial grün brennend auf Eiswürfeln, die Blicke der Gäste.

Southern Comfort – special reserve

Ein Blick in die neue Welt, genauer im Jahre 1874. Martin Wilkes Heron, Bartender irischer Abstammung in New Orleans, hatte aufgrund der großen Nachfrage nach seinem Cocktail “cuffs & buttons” (Handschellen & Knöpfe) die glorreiche Idee, seinen Drink im Fass vorzubereiten und auf Wunsch einfach abzuzapfen. Quasi einen Premix des auf Bourbon Whiskey basierenden Cocktails. Es dauerte nicht lange und seine Gäste kauften den Drink gleich flaschenweise bei ihm an der Bar ab. Die Weltausstellung in New Orleans von 1886 brachte seinem Drink unter dem Namen Southern Comfort bis zum heutigen Tage weltweiten Ruhm ein. Leider verstarb Heron ein Jahr vor der Prohibition 1919.

Für die Verkostung wählte ich die amerikanische Variante des hier bekannten Southern Comfort – den Special Reserve, entsprechend des Originalrezeptes, wofür Heron ein Fass sechsjährigen Bourbons kaufte, und in dieses unter Zugabe von Kräutern, Aprikosen und Zucker zu seinem “legendary drink of the south” machte.

Deheck Traube

Auch ein alter Hut, aber heutzutage wieder entdeckt ist der Traubenlikör. Einst geliebt von Winzern, die gerne ein wenig ihres Weines destillierten und zu hauseigenen Likören verwandelten. In diesem Falle wählte ich die Köstlichkeit des ISW prämierten Winzers Deheck. 20% Zucker, 20% Alkohol, geschälte Muskatellertrauben und Quellwasser vom Donnersberg machen seinen Brandlikör zu einem gelungenen Weinbonbon.

TBT Crème de violette

Auf keinen Fall zu vergessen ist die Abteilung der Blütenliköre. In den letzten Jahren sprach man häufig von Holunderblütenlikör in teilweise exorbitanten Preiskategorien. Etwas vergessener ist in diesem zarten Duftbereich der Veilchenlikör. “Crème de violette”. Eine Crème zeichnet sich laut der europäischen Spirituosenverordnung aus durch einen Mindestzuckergehalt von 250 Gramm pro Liter, in Ausnahmen sogar 450 Gramm – was fast der Hälfte des Produktes entspricht. In unserem Falle, dem Produkt von “The bitter truth” wirkt die Crème sehr zurückhaltend in der Süße, aber das Veilchen wirkt fast wie ein Lavendelbusch. Als Untermalung und Farbnuancengeber in klaren und starken Drinks ein mystisches Additiv. “Violet Martini”??

Hilaritas

Ein perfekter Abschluss eines besonderen Momentes ist in jedem Falle zu genießen. Aus der Likörmanufaktur Riemers kommt nach dreijähriger Entwicklungszeit ein hervorragender Gewürzlikör, den man definitiv an allen Tagen zwischen dem 2. Weihnachtstag und dem 1. Weihnachtstag als Krönung genießen darf. Hilaritas kommt aus dem Lateinischen und wird übersetzt mit “ausgelassener Heiterkeit”. Die Noten von dunklem Karamell, Vanille, leichtem Piment und Muskat sind perfekt zusammengefügt und erfreuen das Gemüt. Dieser Likör ist brandneu auf dem Markt und zeigt uns somit, dass auch in Zukunft noch eine ganze Menge an Einflüssen, Noten und Genüssen auf uns zukommt.

Daniel Biernatowski und der Mischerei Gastro – Service sind bereit für neue Erlebnisse und wünschen allen samt süße Genüsse…

 

Fotocredit: Barzone 2011/Thilo Schoch/Kerstin Smartie